Los alimentos siempre son más frescos y de
óptima calidad en el momento de su cosecha
o matanza. Para mantener esta calidad en los
alimentos que se van a consumir después, se
los puede conservar con frío, calor, conservantes
químicos o una combinación de estos métodos.
El frío generalmente significa refrigeración o
congelado.
El calor incluye muchos métodos
de procesamiento, tales como pasteurización,
esterilización comercial y secado. Otras formas
de conservar los alimentos incluyen agregarles
ingredientes para su conservación procesarlos y
por medio de fermentación.
Alguien que quiere iniciar un emprendimiento en
alimentos necesita una comprensión básica de
las diversas técnicas de conservación antes de
lanzar su empresa.
Se procesan los alimentos crudos para que
sean más fáciles de almacenar y consumir, y a
veces se los convierte en algo que puede ser
más deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa
para obtener harina, que se usa para fabricar
pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas
y transformadas en frutas congeladas/desecadas
para usar en cereales, o pueden ser cocinadas
para hacer mermelada.
AQUÍ PUEDES ENCONTRAR LA GUÍA DE ESTUDIO , LÉELA, ESTÚDIELA
https://es.scribd.com/document/344760340/Guia-Conservacion-de-Alimentos
GUIA CONSERVACION DE ALIMENTOS
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https://es.scribd.com/document/344760340/Guia-Conservacion-de-Alimentos
GUIA CONSERVACION DE ALIMENTOS
Los alimentos pueden clasificarse generalmente
en cereales, frutas, verduras, productos lácteos
y carnes. Los diferentes tipos de alimentos se
conservan y procesan en diferentes formas para
extender el período de tiempo en que pueden
ser transportados, exhibidos en un negocio,
comprados por el consumidor y finalmente
consumidos. La composición física y química
de los alimentos ayuda a determinar el tipo de
proceso requerido para su conservación. Otros
factores que influyen al momento de elegir el
método de conservación son: qué producto
final se desea obtener, tipo de envase, costo y
métodos de distribución.
El papel del agua y la acidez en la
conservación
Los dos factores más importantes en la
composición química que afectan la manera en
que se conserva un alimento son el contenido
de agua y la acidez. El contenido de agua
incluye el nivel de humedad, pero algo todavía
más importante es la actividad del agua. La
actividad del agua (aw) se refiere al estado de
energía del agua en el alimento, lo que determina si se producirán reacciones químicas y/o crecerán
microorganismos.
El contenido del alimento –tal
como azúcar, sal, proteínas o almidón- “liga” al
agua, haciéndola menos disponible. Los alimentos
con menor actividad de agua son menos propensos
a descomponerse a causa de microorganismos y
tienen menos cambios químicos indeseables durante
su almacenamiento.
Veamos el siguiente video que nos explica mas sobre este tema en el siguiente link:
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Veamos el siguiente video que nos explica mas sobre este tema en el siguiente link:
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Nivel de actividad del agua para el crecimiento de
microorganismos
La actividad pura es de 1.0 (o 100% de humedad
relativa). Una galleta salada seca tiene una actividad
del agua de aproximadamente 0.2, y la mermelada
tiene una actividad del agua de alrededor de
0.85. Un nivel bajo de actividad del agua indica
que hay menos agua libre en el alimento. Ni el
Staphylococcus aureus ni ningún otro patógeno
pueden crecer en un nivel de actividad del agua de
0.85 o menor.
La acidez se refiere al pH, es decir el nivel de iones
de hidrógeno, que se mide en una escala de 0 a
14. Los productos con un pH bajo (menor a 7.0)
son acídos, y los productos con un pH alto (7.0
o más) son alcalinos (básicos). Por ejemplo, los
tomates tienen un pH del rango de 4.1 a 4.9, por lo
tanto son acídos. Las claras de huevo tienen un pH
en el rango de 7.6 a 9.6, por lo tanto son alcalinas.
Un pH de 7.0 es considerado neutro; el agua tiene
un pH de 7.0. Un nivel de pH menor de 4.6 inhibe
la producción de una toxina fatal producida por el
Clostridium botulinum, que causa el botulismo.
Las regulaciones federales y estatales sobre
alimentos establecen que un producto estable a
temperatura ambiente, que no necesita refrigeración
o no es sometido a un tratamiento de calor
suficiente, debe tener un nivel de actividad del
agua de 0.85 o menos, o un pH natural de 4.6 o
menos. Se les pueden hacer varios cambios a las
recetas para alterar la actividad del agua o el pH
de un producto. Por ejemplo, al agregar azúcar
o sal a un producto se puede bajar su actividad
de agua, y añadirle ácido –en forma de vinagre o
jugo de limón- puede reducir el pH. La reducción
de la actividad del agua por debajo de 0.85 o la
acidificación del alimento para alcanzar un pH de 4.6
o menos evitará el crecimiento de bacterias dañinas.
Agregar compuestos para conservación –tales como
benzoato de sodio (para prevenir el crecimiento
de bacteria o levadura), o sorbato de potasio
(para prevenir el crecimiento de levadura y moho),
también puede ayudar al proceso de conservación.
SOPA DE LETRAS
Te invito a resolver esta sopa de letras, busca cada palabra a fin de tener presente los términos o conceptos importantes en este tema tan importante.
DUDAS, INQUIETUDES Y APORTES
les invito a opinar en este tema, espero sus aportes e inquietudes en la sección de comentarios al final del blog.
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